Welcher Käse wofür?

Käse gibt vielen Gerichten erst den richtigen Pfiff. Doch Käse ist viel mehr als nur ein leckerer Brotbelag. In der warmen Küche punktet Käse mit seiner geschmacklichen Vielseitigkeit.

Hier einige Beispiele.

Fleisch und Käse

Greifen Sie für Cordon bleu (aus Kalbfleisch oder Geflügel) zu milden Käsesorten wie jungem Gouda oder Butterkäse. Und zu intensiver schmeckendem Fleisch wie Lamm empfehlen sich würzige Käse, z. B. Edelpilzkäse, Tilsiter oder Bergkäse.

Suppen und Käse

Käse bindet und würzt Suppen. Ideal: fein geriebene Hart- und Schnittkäse. Damit sich der Käse und die anderen Zutaten verbinden, die Suppe vorher gut aufschlagen.

Saucen und Käse

Mit Käse zubereitete Saucen nicht mehr aufkochen: Erst den Topf von der Herdplatte nehmen, dann den Käse so lange unterrühren, bis er schmilzt. Empfehlenswert etwa für Nudelsaucen: fein geriebener Hartkäse oder kleine Weichkäsestücke.

Aufläufe und Gratins

Grundsätzlich gilt: Zum Überbacken sind Fettstufen ab 40% i.Tr. prima geeignet, denn der Käse braucht einen gewissen Schmelz. Es eignen sich z. B. Emmentaler, Cheddar oder Bergkäse. Auch Mozzarella oder Hartkäse werden gerne für Auflauf-Rezepte mit Tomaten, bspw. den Hackfleisch-Nudelauflauf, verwendet. Aber wo liegt bei Aufläufen und Gratins der Unterschied? Aufläufe bestehen immer aus mehreren festen Zutaten, die im Ofen gebacken werden. Der Auflauf ist ein ideales Gericht, um Reste zu verwerten. Aufläufe werden mit einer Sauce zubereitet, außerdem hat fast jeder Auflauf eine gold-gelbe Käsekruste. Aufläufe bestehen aus bis zu 4 Zutatenschichten. Dabei sorgen Butterflöckchen auf der obersten Käseschicht für eine knusprige Kruste. Ideal für Aufläufe mit guten Schmelzeigenschaften sind halbfeste Schnittkäsesorten mit 45-55% Fett i. Tr .. Gratins bestehen aus nur einer Zutatenschlcht, Ein Gratin ist von geriebenem Käse bedeckt - er ergibt beim Backen eine

großflächige Kruste. Erlaubt ist, was schmeckt: Kräftiger Hartkäse, z. B. Emmentaler und Bergkäse, würziger Schnittkäse, z. B. mittelalter Gouda, milder Butterkäse, pikanter Rotkultur oder cremiger Weißschimmelkäse. Nur Käse mit einem höheren Fettgehalt ist zum Gratinieren geeignet.

Raclette

Bei der Schweizer Spezialität sorgen kräftige Käse für das besondere Geschmackserlebnis. Die nötigen guten Schmelzeigenschaften finden Sie bei Sorten mit einem Gehalt von 45-55% Fett i. Tr.

Fondue

Die zweite Schweizer Spezialität Käsefondue gelingt prima, wenn als Basis ein Rohmilchhartkäse verwendet wird - am besten mit anderen Käsesorten (mit mehr als 50% F. i. Tr.) kombinieren. Bei der Mischung ist erlaubt, was gefällt. Klassischerweise kommt noch etwas Weißwein dazu und ein Schuss Obstbrand, z. B. aus Birnen. Der gibt dem Fondue eine leicht fruchtige Note und der Alkohol sorgt zusätzlich dafür, dass sich die unterschiedlichen Käsesorten besser vermischen.

Pizza

Für Pizza ist ein milder Käse gefragt, um ihren leichten, mediterranen Charakter zu unterstreichen. Eine gute, schmackhafte Alternative zum original italienischen Büffelmozzarella ist ein milder halbfester Schnittkäse.