Tatar vom Räucherlachs mit Wasabi-Creme-Frâiche, mariniertem Rote-Bete-Stroh und Gurken-Remoulade

Zutaten für 6 Personen

1 rohe Rote-Bete-Knolle

200 g geräucherter Lachs

150 g frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

Saft und fein abgeriebene Schale von ca. 1 Biolimette

3-4 EL Olivenöl

Salz

Cayennepfeffer

150 g Creme frâiche

2-3 TL Wasabipaste

1 Salatgurke

1 Bund Dill

1 Bund Schnittlauch

200 g Mayonnaise

1 TL Senf

2-3 TL Weißweinessig

etwas Kresse und gezupfter Dill zum Garnieren

einige Salatblätter zum Garnieren (etwa Frisee, Mangold, Feldsalat oder Spinat)

Zubereitung

Rote Bete schälen, in dünne Scheiben hobeln, in möglichst feine Streifen schneiden. Streifen 30 Minuten in kaltes Wasser legen. Geräucherten und frischen Lachs möglichst fein würfeln, mit etwas Limettensaft und Schalenabrieb sowie 2 EL Olivenöl vermischen. Tatar mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Creme frâiche mit Wasabi glatt rühren. Gurke schälen, der Länge nach vierteln, Kerngehäuse wegschneiden. Gurkenviertel klein würfeln. Dill abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Gurkenwürfelchen und Kräuter mit Mayonnaise, Senf und etwas Essig verrühren, Remoulade mit Salz und Cayennepfeffer würzig abschmecken. Rote-Bete-Stroh auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Kresse, Dill sowie restlichem Olivenöl und Essig vermischen und mit etwas Salz würzen. Tatar in Portionsringe (Ø ca. 5 cm) auf Teller geben und etwas festdrücken. Wasabi-Creme-fraiche daraufgeben und glatt streichen. „Törtchen“ mit Remoulade und einigen Salatblättern anrichten. Mariniertes Rote-Bete-Stroh auf der Wasabi-Creme-frâiche verteilen.