Suppen und Eintöpfe

Suppen und Eintöpfe machen satt, spenden die nötige Energie, wärmen Leib & Seele. Von klaren Brühen über Cremesuppen bis hin zu Eintöpfen: Nichts geht über eine selbst gemachte Suppe oder einen Eintopf. Grundlage dafür sind selbst gekochte Brühen oder Fonds. Darauf kommt es an ...

Eine selbst gekochte Rinderbrühe oder ein Kalbsfond lässt sich aus Knochen, Parüren (Abschnitten) und Würzzutaten in Verbindung mit etwas Zeit leicht selbst herstellen.

Welches Fleisch darf es sein?

Ob frische Querrippe vom Rind, eine "flache Schulter" aus der Schweineschulter oder ein frisches Suppenhuhn - die frischen Produkte vom Fleischer sind unübertroffen, schmecken einfach besser. Je höher der Anteil von Fleisch, Knochen und Abschnitten, desto intensiver der Fleischgeschmack später in der Brühe. Und was ist ein Fond? Ein Fond ist z. B. ein stark konzentrierter Auszug aus zerkleinerten Knochen, Fleischabschnitten, Gemüse, Wurzelgemüse und Kräutern. Ein Fond entsteht, wenn Sie eine fertige Brühe etwas länger einkochen lassen. Fonds haben ein sehr intensives Aroma.

Dieses Fleisch eignet sich beispielsweise für die Suppe:

Schweine- bzw. Rinderknochen mit Knochenmark (für den Geschmack). Suppenhuhn, Rinderbeinscheiben. Ein typisches Kochfleisch ist auch die Querrippe (ohne Knochen) vom Rind. Vor allem das marmorierte

Mittelteil wird schön zart. Die Querrippe zählt wie die Brust zu den preiswerteren Stücken.

Fleisch und Gemüse - erst anbraten oder kalt ansetzen?

Für viele eine Glaubensfrage. Manchmal werden die Zutaten für eine Suppe angebraten, in anderen Rezepten ins kalte Wasser gelegt. Welche Vorteile bieten die beiden Möglichkeiten?

Scharf anbraten & heißes Wasser dazugießen

Erst Fleisch, Gemüse und eine halbierte Zwiebel anbraten, dann mit heißem Wasser aufgießen. Das ergibt kräftige Röstaromen und dunkle Farbstoffe. Die Brühe bzw. Suppe wird dadurch dunkler und etwas

kräftiger im Geschmack.

Im kalten Wasser ansetzen & langsam erhitzen

Für eine gute Brühe sollen Fleisch und Knochen möglichst stark auslaugen - sie kommen daher ins kalte Wasser. Es entstehen keine Röstaromen. Die Fleischporen bleiben offen, der Fleischgeschmack kann sehr gut

ins Wasser übergehen. Beim langsamen Erhitzen steigen die Eiweiße langsam auf. Den Schaum abschöpfen - dann erhält man eine intensive klare Brühe.