135.
Abend
15.01.2010
Hauptnahrungsmittel in Japan sind Reis und Fisch. Die traditionellen Zubereitungsformen sind Suschi und Sashimi.
Sushi
ist normalerweise eine vollständige Mahlzeit. Es sind belegte
oder gefüllte Häppchen aus Reis, der mit Essig gewürzt
wird. Sie werden mit frischem rohen Fisch und auch mit Gemüse
belegt oder gefüllt.
Es gibt verschiedene Sushi-Formen:
Nigiri-Sushi: werden mit der Hand aus dem Reis geformt und mit Fisch belegt.
Maki-Sushi: Reis wird auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit Fisch belegt und dann gerollt.
Temaki-Sushi: handgerollte Sushi, die am Tisch zubereitet werden. Jeder stellt sich sein eigenes Sushi zusammen.
Chirashi-Sushi: alle Zutaten werden dekorativ auf einer Schale Reis angeordnet (einfachste Sushi- Form)
Inside-out-rolls: die Rolle wird so geformt, dass der Reis außen am Seetangblatt haftet. Dazu kommt der Reis auf das Seetangblatt, dann wird alles gewendet auf eine Bambusmatte, die aber vorher mit Folie belegt, damit der Reis nicht klebt.
Sashimi ist normalerweise eine Vorspeise. Fisch wird in dünne Scheiben geschnitten, kunstvoll angerichtet und immer ohne Reis und weitere Beilagen gegessen.
Traditionell
trinkt man grünen Tee oder japanischen Reiswein zu Sushi. Aber
auch ein Bier oder ein Glas Wein passen ganz hervorragend. Wer grünen
Tee zu Sushi trinken möchte, kann ohne Bedenken zu den
gewöhnlichen japanischen Sorten wie Bancha oder Sencha greifen.
Ihr süßliches Aroma schmeckt ganz ausgezeichnet zu rohem
Fisch. Zur Zubereitung des grünen Tees werden etwa eineinhalb
bis zwei Teelöffel Tee pro Tasse gerechnet. Dann wird Bancha
kannenweise und Sencha tassenweise mit kochendem Wasser aufgebrüht.
Japanischer Reiswein heißt Sake und wird aus fermentiertem
Reis, Malz und Wasser hergestellt. Sake hat einen Alkoholgehalt von
16 % bis 19 % und ist in verschiedenen Variationen von süß
bis trocken erhältlich. Sake sollte kühl und trocken
gelagert
werden und kann kalt oder warm getrunken werden. Zu
Sushi wird der Reiswein üblicherweise auf Körpertemperatur
erwärmt bevor er getrunken wird.
Wie trinkt man Sake?
Beim
Einschenken die Gäste nach ihrer Wichtigkeit bedienen. Sich
selbst nicht nachschenken,
sondern warten, bis der Nachbar
nachschenkt. Den Sakebecher anheben, wenn nachgeschenkt
wird.
Dem Einschenkenden vor dem Trinken zuprosten.
Etikette
Um Sushi auf traditionelle Weise genießen zu können, benötigt man die passenden Utensilien. Da wären zunächst die Hashi, die japanischen Stäbchen. Man findet sie vor sich auf dem Tisch liegend und in der Zeit, in der man die Stäbchen nicht benutzt, legt man sie wieder parallel zur Tischkante vor sich hin. Zu den Stäbchen gehört ein kleines Bänkchen aus Keramik, Hashi oki. auf dem die Spitzen der Stäbchen abgelegt werden. Weiter findet man eine kleine Keramikschale, in die später die Soja-Sauce gegossen wird. Zu Beginn einer Sushi-Mahlzeit bekommt man in der Regel ein heißes Handtuch, ein Oshibori, gereicht, mit dem man sich die Hände und das Gesicht abwischen kann.
Sushi
kann man mit den Händen oder mit Stäbchen essen. Egal auf
weiche Weise, in beiden Fällen wird das in der Regel bissgroße
Stück Sushi aufgenommen und in die bereitstehende Soja-Sauce
getunkt. Hierbei ist zu beachten, dass nur die Fischseite eingetaucht
wird und niemals der Reis, der sonst auseinanderfallen könnte
(und das gilt als sehr unfein). Zudem saugt sich der Reis zu schnell
mit Soja-Sauce voll und überdeckt den feinen Geschmack des
Fisches dann restlos. Nach dem Eintunken wird
das Stück mit
einem Biss gegessen.
Beim Essen mit Stäbchen gibt es einige Dinge, die in Japan doch zu Missverständnissen führen können. So ist es sehr unhöflich, mit den Stäbchen auf Personen zu zeigen; und auch die Weitergabe eines Sushi von Stäbchen zu Stäbchen wird mindestens Missfallen hervorrufen, da dies an einen japanischen Brauch bei Beerdigungen erinnert.
Eine Suppe ist der ideale Einstieg in das Sushi-Vergnügen. Möglicherweise eine klare Brühe, Suimono, oder eine Miso-Suppe (Misoshiru) aus fermentierter Sojabohnenpaste. In jedem Fall werden Suppen in Japan kochend heiß serviert und aus der Tasse getrunken. Dabei wird die Temperatur beim Trinken durch Schlürfen auf ein erträgliches Maß reduziert.
Fisch
Fisch, der für Sushi verwendet werden soll, muss vor allem frisch sein, da er in den meisten Fällen roh verarbeitet und gegessen wird. Zwar ist die Verwendung von tiefgefrorenem Fisch möglich, aber wegen des besseren Geschmacks von frischem Fisch nicht unbedingt zu empfehlen. Wie erkennt man nun frischen Fisch? Um es mit den Worten eines bekannten deutschen Fernsehkoches zu sagen: 'Wenn Sie den Fisch schütteln und die Gräten fallen heraus, dann sollten Sie ihn nicht mehr nehmen. Ganz so einfach ist es allerdings nicht, frischen Fisch zu erkennen.
Wichtig
Süßwasserfisch
sollte nicht roh zu Sushi verarbeitet werden, da insbesondere
Süßwasserfisch
Parasiten enthalten kann.
Die Frische von Fisch, der am Stück gekauft wird, erkennt man unter anderem daran, dass die Augen klar, nicht trübe oder blutunterlaufen sind und das Fleisch fest und elastisch ist, d. h. Bei leichtem Druck mit dem Finger gibt es nach und findet nach dem Loslassen wieder in die ursprüngliche Form. Die Schuppen von frischem Fisch glänzen und die Kiemen sind rot. Frischer Fisch riecht keinesfalls nach Fisch. Frischer Fisch muss so bald wie möglich verarbeitet, das heißt im Falle von Sushi ausgenommen und filetiert, werden. Der verarbeitete Fisch sollte danach kühl zum baldigen Verzehr aufbewahrt werden. Wenn der Fisch länger als einen halben Tag aufbewahrt werden soll, ist es empfehlenswert ihn in Plastikfolie einzuwickeln, da er sonst austrocknet. Prinzipiell kann fast jeder Fisch zur Zubereitung von Sushi verwendet werden.
Reis
Dem
Reis kommt beim Sushi eine ganz besondere Bedeutung zu und damit auch
seiner Zubereitung. Der fertige Sushi-Reis sollte leicht kleben, so
dass sich kleine Happen formen lassen, die nicht sofort
auseinanderfallen. Auf der anderen Seite soll der Reis im Mund
zergehen, ohne dass er zerdrückt odefgar zerbissen werden muss.
Dies erreichen wir am besten mit der traditionellen
Zubereitungsweise für Sushi-Reis: Der Reis wird dämpfend
gegart und anschließend mit einer Essigwürzmischung
vermengt und dabei möglichst schnell auf Körpertemperatur
abgekühlt. Etwa eine Stunde bevor wir anfangen wollen, den Reis
zu kochen, beginnen wir damit, den Reis abzuwaschen. Dazu füllen
wir kaltes Wasser in eine Schüssel und geben den Reis hinein.
Durch Umrühren werden etwaige
Rückstände von den
Reiskörnern gewaschen. Das getrübte Wasser gießen wir
ab und ersetzen es durch frisches. Diesen Vorgang wiederholen wir
solange, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend gießen
wir das Wasser ab und lassen den Reis mindestens eine halbe Stunde
trocknen und ruhen. Nun benötigen wir einen Topf mit dicht
schließendem Deckel. Den gewaschenen Reis geben wir zusammen
mit Wasser und einem Streifen Kombu in den Topf und bringen das Ganze
bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze zum Kochen. Auf eine
Tasse Reis verwenden wir etwa 1 1/5 Tassen Wasser. Kurz vor
dem
Aufkochen entfernen wir den Seetang. Sobald der Reis kocht,
wechseln wir auf niedrige Hitze und lassen den Reis etwa 10 Minuten
dämpfen. Während des ganzen Vorganges sollten wir den
Deckel des Topfes nicht abnehmen. Während der Reis dämpft,
können wir die Essigwürzmischung zuzubereiten. Ein gute
Basis für den Würzessig ist das folgende Rezept. Es ist
ausreichend für ungefähr fünf Tassen ungekochtem
Reis.
Würzessig
4 Esslöffel Zucker (nur die halbe Menge für Nigiri-Sushi)
1 Teelöffel Salz
Alle Zutaten solange miteinander verrühren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. Um den Würzessig für den eigenen Geschmack anzupassen verändert man am besten die Zuckermenge. Hat der Reis etwa 10 Minuten gedämpft, nehmen wir den Topf ganz von der Hitze und lassen den Reis - immer noch mit geschlossenem Deckel - wiederum 10 Minuten stehen. Nach insgesamt 25 Minuten ist der Reis fertig und sollte sofort mit der Essigwürzmischung vermengt werden. Dazu nehmen wir eine flache Holzschüssel, in die wir den gekochten Reis füllen. Darüber geben wir unsere vorbereitete Würzmischung und beginnen alles mit einem Holzspatel zu vermengen. Um eine möglichst schnelle Abkühlung des Reises zu erzielen, ist es notwendig während des Würzens den Reis mit einem Fächer zu kühlen.
Sushi
Zutaten (für 4 Personen)
5
Tassen Reis
½ Tasse Essig( kurz aufkochen)
1 EL Salz
2 EL Zucker
nach Geschmack 1 EL Dashi Pulver (Fischbrühe)
Zubereitung
Reis kochen wie bekannt, dann den 10 Minuten lang gedämpften Reis in einer flachen Holzschale oder Schüssel ausbreiten und die Essigmischung untermischen. Während des Mischens den Reis mit einem Fächer oder Ventilator abkühlen. Ständig wedeln, damit der Reis glänzt
Futomaki
Zutaten für 4 Personen
1 möglichst lange Möhre
2 Eier
1 EL Mirin
1 TL Salz
ein bisschen Sojasoße
½ Salatgurke
4-6 Stäbchen Surimi
4 Blätter Nori
in
feine Scheiben geschnittener, eingelegter Ingwer
Wasabi(
Meerrettichpaste)
Zubereitung
Möhren in nicht zu dünne, möglichst lange Streifen schneiden und mit etwas Salz weich garen. Gurke in Längsstreifen schneiden. Eier schaumig schlagen. ¥2 EL Mirin, ¥2 TL Salz und ein bisschen Sojasoße dazu geben und in der Pfanne zu einem dicken Omelett ausbacken.
1. Auf eine Bambusmatte ein Blatt Nori hochkant legen, die glänzende Seite nach unten
2. darauf gleichmäßig ca. die Hälfte des Sushireis verteilen
3. WICHTIG—am oberen Rand ca. 1 cm frei lassen
4. In der Mitte quer in den Reis eine kleine Vertiefung drücken
5.
Das in Streifen geschnittene Gemüse und die Surimis in die
vorgeformte Vertiefung über die
ganze Breite legen
6. Nori mit Hilfe der Bambusmatte einrollen
7. Durch leichtes Drücken auf die Rolle eine gleichmäßige Rolle formen
8. Die Futomaki in 8 mundgerechte Stücke schneiden und mit der Schnittseite nach oben dekorativ auf einer Platte oder Schale anrichten
California-Roll
Zutaten
1 möglichst lange Möhre (wie bei Futomaki in Streifen schneiden und mit etwas Salz gahren)
1 Avocado (schälen und in möglichst lange Streifen schneiden)
2 Eier( wie bei Futomaki zubereiten)
36 Salatgurke (wie vorher beschrieben bearbeiten)
125g gekochte Krabben
6 EL gerösteter Sesam (kann man fertig kaufen oder in einer trockenen Pfanne selber rösten)
4 Blätter Nori
Zu einer Soße mischen
4 EL Majonnaise
4 TL Sojasoße
8 EL gestoßener Sesam
Zubereitung
Auf eine Bambusmatte ein Blatt Nori hochkant legen, die glänzende Seite nach unten und darauf gleichmäßig ca. die Hälfte des Sushireis verteilen
auf den ausgebreiteten Reis den gerösteten Sesam gleichmäßig verteilen
darauf ein passendes Stück Frischhaltefolie legen und gleichmäßig andrücken
Das Noriblatt mit der Folie umdrehen und wieder auf die Bambusmatte legen
auf die Mitte einen 3 cm breiten Streifen der Sesam-Sojasoßen-Majonnaise-Mischung streichen
darauf das Gemüse und die Krabben wie oben beschrieben verteilen
Mit Hilfe der Matte eine Rolle MIT der Foiie formen
Die Rolle in der Folie lassen, bis sie in passende Stücke geschnitten wird.
Anrichten wie die Futomaki
Zu den angerichteten Rollen jeweils eine Portion Ingwer und Wasabi (Haselnußgröße) dazu geben.
California Maki
Die California Maki ist kein klassisches Sushi. Aber nicht zuletzt wegen der gelungenen Kombination der Zutaten, Krabbenfleisch, Avocado und Gurke, ist sie sehr beliebt. Eine vegetarische Variante kann mit Gurken, gekochtem Kürbis, gekochter Karotte, Zuckererbsen und Frischkäse zubereitet werden.
Da es sich um eine Inside-Out-Roile mit einer äußeren Schicht Reis handelt, wird in der Regel eine etwas größere Portion zubereitet. Das folgende Rezept reicht für drei Rollen.
Zutaten
3 halbe Blätter Seetang
1 Portion Sushi-Reis
1 Gurke
1 Avocado
150
Gramm Krabbenfleisch (oder Sur mi)
Wasabi
Sesam, Fischrogen
eventuell
Majonäse (oder Creme fraiche)
Salz
Die
Seetang-Blätter auf einer Seite kurz anrösten. Die Gurke
schälen, entkernen und in Streifen
schneiden. Mit Salz
bestreuen und einige Minuten liegen lassen. Dann abspülen, um
die überschüssige Flüssigkeit herauszuziehen. Die
Avocado halbieren, das Fruchtfleisch um den Stein lösen und den
Stein entfernen. Dann das Fleisch möglichst ganz mit einem
Löffel aus der Schale heben, in Streifen schneiden. Das
Krabbenfleisch eventuell mit etwas Majonäse vermengen, um es zu
binden. Nun eine Inside-Out-Rolle mit den Gurken- und Avocadostreifen
und dem Krabbenfleisch herstellen. Den Sesam
in einer trockenen Pfanne kurz rösten und die fertige Rolle damit und dem Fischrogen garnieren.
Zutaten (für 4 Personen)
320g-400g Hühnerbrustfilet
4 Eßl. Sojasoße
4 Eßl. Mirin
TL Zucker
Eßl Salat-Öl
Zubereitung:
Das Hühnerbrustfilet säubern, mit Küchenkrepp abtrocknen, in Mehl wenden und auf allen Seiten in der Pfanne mit Salatöi kross anbraten Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und simmern lassen, bis das Fleisch durchgegahrt ist. In der Zwischenzeit die Soßenmischung aus Sojasoße, Mirin und Zucker herstellen, ein wenig mit Kartoffelmehl andicken(falls gewünscht) und über das durchgebratene Hühnerfleisch geben. Auf einem flachen Teller mit einer Garnitur aus Eisbergsalat-Blätter, Gurkenscheiben und Tomatenbooten servieren.
Miso-shiru
Zutaten (für 4 Personen)
600 ml Wasser
1 gehäufter Teelöffel Dashi-Pulver Instant-Fischbrühe
100 g Tofu ( fertig aus der Packung im Asiashop)
5 g Wakame (getrockneter Seetang)
3-4 Eßl. Miso ( Sojabohnen-Paste, mittlere Farbe)
1 Frühlingszwiebel zum Garnieren
Zubereitung:
Wakame ca. 5 Minuten in Wasser legen und in 1cm Stückchen schneiden
Wasser aufkochen lassen und Dashi-Pulver einrühren
Tofu in 1cm Würfel schneiden und in die Suppe hineingeben und kurz aufkochen
Miso-Paste durch ein Sieb in die Suppe passieren und gut durchrühren
Wakame -Stückchen in die Suppe geben
Die Suppe auf Suppentassen oder japanische Suppenschüsselchen(mit Deckel) verteilen und mit kleingeschnittenen Frühlingszwiebeiringen garnieren. Die Suppe soll sehr heiß serviert werden.
Gomoku Salad
Zutaten (für 4 Personen)
½ Zwiebel
½ Möhre
5 cm Rettich
1 Stang Sellerie
1/2v Salatgurke
5 Blätter Eisbergsalat
ein wenig Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
Alle Zutaten ganz fein schneiden, in eine große Schüssel mit kaltem Wasser legen, eine Weile liegen lassen, dann abseihen und in den Kühlschrank stellen.
Salat-Dressing
Eßl.Sojasöße
Eßl, Mirin
1 Eßl.Essig (deutschen Essig aufkochen lassen)
Gohan
Zutaten (für 4 Personen)
2 ½ Tassen Rundkornreis
3 Tassen Wasser
Zubereitung:
Den Reis in einen Topf geben und soviel kaltes Wasser hinzufügen, dass der Reis gerade bedeckt ist.
Mit der Hand umrühren und dabei den Reis häufiger in der Hand fest zusammendrücken.
Das nun durch das Reismehl weiße und unklare Wasser vorsichtig abgießen und ausreichend frisches Leitungswasser nachfüllen. Dieser Spülvorgang muß ca. 3-4mal wiederholt werden, bis das Wasser klar bleibt.
Das Wasser abgießen und 3 ½ Tassen kaltes Wasser hinzugeben. Danach mindestens 30 Minuten stehen lassen, damit der Reis vorquellen kann.
Reis kochen
Einen Deckel auf den Topf setzen und bei starker Hitze einmal aufkochen lassen. Ca. 15 Min. weiterkochen lassen, bis der Reis das Wasser aufgenommen hat. Herd abschalten und den Topf noch 10 Minuten bei geschlossenem Deckel stehen lassen.
Deckel unbedingt nicht anheben!
Vor dem Servieren den Reis mit einem breiten Reislöffel auflockern.
Tempura
Zutaten (für 4 Personen)
2 Garnelen
160 g Fischfilet (Rotbarsch oder Dorsch)
1/2 Aubergine
1 mittelgroße grüne Paprika
4 frische Pilze (Shiitake oder braune Champignons)
1 Möhre in feine Streifen schneiden
1 kleine Zwiebeln in Ringe schneiden
150 g Shrimps
(je
nach Jahreszeiten und Geschmack kann man jede Art von Gemüsen
verwenden)
Soße
¼
Tasse Sake oder Weißwein
¼ Tasse Sojasoße
1 Tasse Wasser
1 TL Zucker
1
TL Dashi-Pulver
oder
TL Dashi-Pulver
150 ml Wasser
4 EL Sojasoße
4 EL Mirin
Die Zutaten für die Soße in einem kleinen Topf kurz aufkochen
150 g fein geriebener Rettich
20 g fein geriebener frischer Ingwer
Teig
1 Ei (in eine Tasse schlagen und diese bis zum Rand mit möglichst kaltem Wasser auffüllen)
100 g Mehl
ca. 3 Tassen Öl zum Fritieren
Zubereitung
Garnelen waschen und ausnehmen. Schaiensegmente von vorne beginnend bis auf das letzte Segment und die Schwanzflosse entfernen. Schwanzflosse am Ende zur Hälfte abschneiden—mit einem Messer aus der Flosse das Wasser heraus drücken (wichtig beim Fritieren). Bauchseite 3-4mal leicht einschneiden, Garnele in die Länge ziehen und flach klopfen. Trocken tupfen. Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden und trocken tupfen. Aubergine in ca. 6x4x2cm große Stücke schneiden. An einem Ende mehrfach ca. 5 cm lange Einschnitte machen und vorsichtig fächerförmig auseinander ziehen. Paprika in mundgerechte Stücke schneiden Pilze je nach Größe in Scheiben schneiden (kleine braune Champignons können auch ganz frittiert werden.) Möhren in lange, feine Stifte schneiden. Die Möhren und die Zwiebelringe mischen, dazu kommen kieingeschnittene Shrimps. Ei und sehr kaltes Wasser in einer Schüssel gut verrühren, das Mehl vorsichtig unterrühren, nicht zu stark schlagen oder vermischen(darf etwas klumpig sein) Öl in einen mittelgroßen Topf füllen und auf 170°C erhitzen. ( 170°C sind erreicht, wenn ein Tropfen Teig erst zum Boden sinkt und dann sofort wieder aufsteigt). Zuerst das Gemüse Stück für Stück mit Stäbchen kurz in den Teig tunken und fritieren. Die Möhrenstifte, Zwiebelringe und Shrimps gemischt portionsweise ausbacken. Zuletzt den Fisch und die Garnelen ausbacken.
Die
frittierten Teile auf Papier von der Küchenrolle abtropfen
lassen und schnell servieren. Soße
in vier Schüsselchen
füllen und vor dem Essen ein wenig von dem geriebenen Rettich
und Ingwer (zu kleinen Pyramiden geformt) dazu geben. Tempura vor dem
Verzehr kurz in die Soße tauchen.
Okonomiyaki
Zutaten für 4 Personen
Teig
100 g Mehl
350 g Wasser
Füllung
1/2 Spitzkohl (ca. 300 g)
60 g Sojasprossen
200 g Schweinenacken in sehr dünnen Scheiben
zwei Fingerspitzen Salz (zum Streuen)
eine Fingerspitze Pfeffer (zum Streuen)
eine Fingerspitze Dashi-Plver
2 Eier - in eine kleine Schale schlagen und mit einer Gabel kurz verrühren
Soße Tonkatsu-Soße
6 gestrichene EL Worcestersoße
6 gestrichene EL Ketchup
½ TL Zucker
nach Geschmack zusätzlich ein wenig Majonnaise
Katsuobushi (getrockneter, geriebener Bonito)
Öl zum Ausbacken
Zubereitung
Das Mehl mit dem Wasser zu einem dünne, homogenen Teig verrühren, ca. ½ Stunde quellen lassen. Spitzkohl kurz waschen und in sehr feine Streifen schneiden, gut abtropfen lassen. Sojasprossen waschen und gut abseihen. Das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden (lässt sich in angefrorenem Zustand sehr dünn schneiden). Den Teig in einer Pfanne mit gut vorgeheiztem Öl (170°C) in 4 kleinen, dünnen Portionen anbacken. Auf die angebackenen Pfannkuchen den fein geschnittenen Spitzkohl verteilen, darüber die Sojasprossen geben. Leicht salzen und pfeffern. Das Fleisch in einer Rundung auf die Gemüsemischung legen in der Mitte eine leichte Vertiefung machen. In die Vertiefung das geschlagene Ei verteilen, darauf etwas Dashi-Pulver streuen. Alles leicht stocken lassen, darüber nochmals eine dünne Schicht Teig geben. Das ganze wenden und fest andrücken, gut bräunen lassen und wieder wenden. Wenn beide Seiten gut gebräunt sind, sind die OKONOMIYAKI fertig. Zum Verzehr die Soße über die Pfannkuchen geben, evtl, etwas Majonnaise und/oder getrockneten Bonito.
300 Gramm Spinat
Esslöffel weißer Sesam
Teelöffel Miso (Soja-Bohnen-Paste)
4 Teelöffel Soja-Sauce
4 Teelöffel Zucker
2 Teelöffel Mirin
Die Wurzel vom Spinat entfernen und den Spinat (mit den Strünken) blanchieren. Sofort in Eiswasser tauchen und abtropfen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Sesam, Miso, Soja-Sauce, Zucker, Mirin mischen und über den Spinat geben. Gut vermengen.