Pilzessenz mit Madeirasahne


150 g gemischte getrocknete Pilze

1 ¼ 1 Wasser

1 TeeL Salz

100 ml (1/10 l) Madeira

2 Eßl. Soja-Sauce

100 ml (1/10 l) Schlagsahne


Die Pllze mit dem Wasser und Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, etwa 1 ½ Stunden köcheln lassen, absieben. Die Pilze ausdrücken. Die Brühe, wenn nötig, weiter einkochen, bis etwa 750 ml (3/4 l) übrig sind. Mit der Hälfte Madeira und Soja-Sauce abschmecken. Sahne steif schlagen, unter weiterem Schlagen Madeira in dünnem Strahl hinzufügen. Essenz in Tassen oder Tellern mit der Madeirasahne servieren.