Pastablätter mit Oferdachs und Koriander-Flakes

Zutaten für 4 Portionen

Pastateig

• 250 g Pastamehl (Tipo 00) plus etwas zum Bearbeiten

  2 Eier (Kl. M)

  Salz

  1 El Olivenöl

  doppelt gemahlener Hartweizengrieß (Semola) zum Bearbeiten

Zitronen-Knoblauch-Sauce

• 3 Knoblauchzehen

  2 Schalotten (à 30 g)

  1 Bio-Zitrone

  2 El Butter (20 g)

  250 ml Gemüsebrühe

  100 ml Schlagsahne

  1 TL Honig

  Salz, Pfeffer

Lachs

• 6 Stiele Kerbel

  500 g Lachsfilet (küchenfertig; ohne Haut)

  Salz

  Pfeffer

  1 EL fein geriebene Bio-Zitronenschale

  2 EL Olivenöl

Spinat und Garnierung

• 250 g Babyleaf-Spinat

  2 Stiele Koriandergrün

  1 El Meersalzflocken

  1 El Butter (10 g)

  Salz, Pfeffer

  1 TL Rosa Beeren

Außerdem: Nudelmaschine

Zubereitung

1. Für den Pastateig Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Öl und 2 El kaltes Wasser in einer Schüssel mit den Händen verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 Minuten weiterkneten. Alternativ den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten. Teig

zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

0. Für die Sauce Knoblauch und Schalotten fein würfeln. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. 1 El Butter in einem Topf zerlassen; Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten farblos andünsten. Gemüsebrühe, Sahne, Zitronenschale, -saft, Honig, Salz und Pfeffer zugeben, aufko­chen. Bei milder Hitze offen ca. 15 Minuten kochen lassen.

   Für den Lachs Kerbelblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Lachs trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Auflaufform (ca. 24x18 cm) setzen. Lachs gleichmä­ßig mit Kerbel und Zitronenschale bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Umluft 120 Grad) auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten garen.

   Inzwischen Spinat putzen, waschen, trocken schleudern und zugedeckt kühl stellen. Pastateig aus dem Kühlschrank nehmen. Teig halbieren, geschmeidig kneten. Eine Hälfte auf der fein mit Semola bestreuten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach rollen. Mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine (von Stufe 1 bis zur höchsten Stufe) drehen. Auf bemehlter Arbeitsfläche ausbreiten und in 20 ca. 8 cm breite Platten schneiden. Auf einem mit Semola bestreuten Backblech verteilen, beiseitestellen.

   Für die Koriander-Flakes Korianderblätter von den Stielen abzupfen, mit Meersalzflocken in einem Mörser mörsern. Saucenansatz mit einem Stabmixer fein mixen, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und zugedeckt warm halten. Butter in einer Pfanne zerlassen und Spinat darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lachs aus dem Ofen nehmen und grob zerzupfen, kurz warm halten.

   Nudelplatten in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwas­ser portionsweise 30-60 Sekunden kochen. Knoblauch-Zitro- nen-Sud nochmals kurz erhitzen, restliche Butter (1 El) zugeben, abschmecken und alles mit dem Stabmixer fein aufschäumen. Nudelplatten mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen. Je 2-3 Nudelplatten, zerzupften Lachs und Spinat in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Zitronen-Knob- lauch-Sauce darüberträufeln. Pasta mit Koriander-Flakes und Rosa Beeren bestreuen und servieren.