Mangold-Rotbarsch Röllchen in Zitronen-Knoblauch-Sauce
Zutaten für 10 Portionen:
2 ½ großer Mangold
2 ½ Zitrone(n), unbehandelte
1500g Rotbarschfilet(s)
Salz und Pfeffer
100g Butter
Für die Sauce:
2 ½ Bund Frühlingszwiebeln
5 Zehen Knoblauch
2 ½ Tomaten
50g Butter
2 ½ Zitronen, unbehandelte
Salz und Pfeffer
2 ½ TL Honig
250g Creme double
12 schöne Mangoldblätter abtrennen, waschen und abtrocknen. Die weißen Stiele ab- und die dicken Rippen flach schneiden. Die Zitrone waschen und in dünne Scheiben schneiden, mit 750 ml Wasser in einen Topf geben.
Rotbarschfilet in 12 Stücke teilen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Je ein Filetstück in ein Mangoldblatt wickeln, dabei die Seiten einschlagen, so dass kleine Röllchen entstehen. Mit der Nahtstelle nach
unten in einen Siebeinsatz über das Zitronenwasser setzen und 10 Minuten bei guter Mittelhitze dämpfen.
Die Mangoldröllchen auf eine Platte legen, mit der geschmolzenen Butter beträufeln und bei 75 Grad in der Röhre warm halten.
Die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Frühlingszwiebel und Knoblauch darin anbraten. Mit Zitronensaft und 300ml Dämpfflüssigkeit ablöschen und bei hoher Hitze etwas einkochen lassen. Tomate mit kochendem Wasser Oberbrühen, schälen, entkernen und in kleine Würfel
schneiden. Die Zitronenschale in feine Juliennestreifen schneiden. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken, die Creme double und die Tomatenwürfel
unterrühren. Mit den Zitronenschalenstreifen garniert zu den Mangoldröllchen servieren.