Hirschrücken unter Walnusskruste umgeben mit Holunderbeersauce

Zutaten für 4 Portionen:

800g Hirschfteisch (Rücken)

Salz

Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle

Fett zum Anbraten

Für den Belag: (Walnusskruste)

100g Butter, weiche

1 Eigelb

20g Petersilie, gehackte

65g Walnüsse, fein gehackte

30g Semmelbrösel

etwas Honig (Akazienhonig)

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Den Backofen auf 160°C vorheizen.

Für die Walnusskruste die Butter schaumig rühren. Das Eigelb einarbeiten, den Honig, die Petersilie und die Walnüsse zugeben. Zuletzt die Semmelbrösel unterheben. Die Masse nach Belieben mit Pfeffer und Salz abschmecken und kalt stellen.

Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter etwas Öl erhitzen und den Hirschrücken darin von allen Seiten anbraten. Anschließend den Bräter in den

heißen Ofen stellen und das Fleisch darin etwa 20-30 Minuten garen.

Anschließend den Bräter aus dem Ofen nehmen; den Ofen abschalten und die Walnussmasse auf dem Fleisch verteilen. Den Bräter abschließend nun für etwa 5 - 7

Minuten wieder in den Ofen schieben, damit das Fleisch noch etwas ruhen kann und die Kruste einen schönen Schmelz bekommt. Das Fleisch in Scheiben schneiden,

portionsweise anrichten und servieren.

Für die Bolunderbeersauce folgende Zutaten in einen Topf geben, einkochen lassen

und stark reduzieren, so dass eine cremige Sauce entsteht:

0,5 l Holunderbeersaft, 0,5 l Gemüsebrühe, 0,5 l Holunderbeerlikör, 4 gewürfelte

Schalotten, 2 Lorberblätter, 2 Zweige Thymian, Salz und Pfeffer.

Nach der Reduktion die Sauce durch ein Sieb geben, nochmals aufkochen lassen und

vom Herd nehmen. Nun 160 g eiskalte Butter einmontieren und die Sauce evtl. noch

abschmecken.